케터링 단체급식

안녕하세요. 식당 운영 중인데 새로운 사업을 준비하고 있어서 경험 많은 사장님들의 의견을 듣고 싶습니다.

현재 물류센터 한 곳에서 점심 식사 약 7,000식/월을 고정적으로 제공하는 조건으로 이야기가 진행되고 있습니다.

조건을 정리하면 이렇습니다.

• 월 약 7,000식 고정

• 월~토 점심만 제공

• 1식 6,600원(부가세 포함)

• 하루 평균 약 270식

• 배송지는 2곳

• 두 배송지 중간 정도에 주방을 구할 예정

• 가능하면 기존에 운영하다 폐업한 식당을 인수해서 주방시설을 최대한 활용할 생각

• 배송은 전기 화물차를 구입해서 직접 진행

• 조리는 새벽 일찍 시작해서 점심 배식·배송 후 일찍 마치는 형태로 운영 예정

식단은 기본적으로

밥 + 국 + 반찬 5가지

정도로 생각하고 있습니다.

반찬은 김치, 장아찌류, 나물/샐러드, 메인 반찬 등을 조합하고, 그날 메뉴에 따라 국이나 메인 반찬의 원가를 조절하려고 합니다.

쌀은 현재 알아본 가격이 20kg 한 포대 55,000원 정도이고, 보수적으로 한 포대에서 150공기 정도 나온다고 계산했습니다.

그러면 1공기당 쌀 원가가 약 367원이라서 사업계획에서는 400원 정도로 잡으려고 합니다.

현재 예상하고 있는 비용은

• 식재료비: 1식 2,000~2,200원

• 인건비: 월 1,000~1,100만원 정도

• 임대료 및 관리비

• 전기·가스·수도

• 차량 유지비 및 보험

• 식기/용기/소모품

• 세제·고무장갑 등 주방 소모품

• 기타 잡비

등을 생각하고 있습니다.

부가세를 제외하면 1식 공급가액이 6,000원이기 때문에

7,000식 × 6,000원 = 월 4,200만원

정도의 공급가액이 발생하는 구조입니다.

제가 계산해보면 식재료비와 인건비, 임대료·공과금·차량비 등을 모두 넣었을 때 월 900~1,100만원 정도의 영업이익을 예상하고 있습니다.

그리고 향후 물량이 월 1만 식 정도까지 늘어날 가능성도 있어서, 처음부터 어느 정도 확장 가능한 주방으로 시작할지도 고민하고 있습니다.

제가 궁금한 건 실제로 단체급식이나 함바, 도시락, 케이터링 등을 해보신 사장님들의 경험입니다.

1. 1식 6,600원(부가세 포함)에 7,000식 고정이면 사업성이 괜찮은 구조인지

2. 밥+국+반찬 5가지 기준으로 식재료비 2,000~2,200원이 현실적으로 가능한지

3. 하루 약 270식 생산·포장·배송까지 하는 데 월 인건비 1,000~1,100만원 정도면 충분한지

4. 제가 계산에서 빠뜨리고 있는 비용이 무엇인지

5. 실제 단체급식 해보신 분들이 느끼기에 생각보다 돈이 많이 새는 부분이 어디인지

6. 처음 주방을 구할 때 기존 식당을 인수하는 방식이 괜찮은지, 아니면 처음부터 별도로 주방을 만드는 게 나은지

궁금합니다.

단순히 “된다/안 된다”보다는 실제 운영해보신 분들의 현실적인 원가, 인건비, 예상 못했던 비용에 대한 조언을 듣고 싶습니다.

특히 제가 너무 낙관적으로 계산하고 있는 부분이 있다면 냉정하게 말씀해주시면 감사하겠습니다.